Esta es la segunda parte de una serie que explora la construcción del trabajo precario en restaurantes y la conexión que esto tiene con las experiencias de acoso sexual de las mujeres. Ver primera parte aquí.
La práctica de dar propina se remonta a las tabernas y cafés del siglo XVI en Inglaterra. Los clientes que entraban en un establecimiento depositaban monedas en una urna de latón en la que se leía: «Para asegurar la puntualidad» (TIP). Desde entonces, la propina se ha convertido en una práctica institucionalizada en Canadá, que incluso se refleja en nuestra legislación laboral.
En 2011, el gobierno de BC introdujo el «salario mínimo de los camareros de licores»: un salario mínimo más bajo para los camareros de licores. A partir del 15 de septiembre de 2015, cuando se aumentó el salario mínimo normal a 10,45 $/hora, el salario de los camareros de licores pasó a ser de sólo 9,20 $/hora. Ontario y Quebec también tienen salarios mínimos más bajos para los trabajadores del sector servicios que ganan propinas. Sin embargo, a diferencia de estas provincias, la legislación de la Columbia Británica no regula las propinas ni la acumulación de propinas1. Ontario ha aprobado recientemente la Ley de Protección de las Propinas de los Empleados, una ley destinada a impedir que los empresarios se queden con una parte de las propinas. No existe una protección similar para los trabajadores de BC.
El salario mínimo de los camareros de licores es significativo. Reconoce y legitima la norma de la propina y consiente una relación salario-propina. Esto es problemático porque los clientes están fuera de la relación empleador-empleado. Con la práctica de la propina, los clientes participan en una importante función que normalmente desempeña el empresario, pagar a los trabajadores por su trabajo, pero están fuera del alcance de la legislación laboral.
La relación salario-propina contribuye a la precariedad laboral en el sector de la restauración. Las propinas precarizan el trabajo en los restaurantes porque son una fuente de ingresos poco fiable. A diferencia del salario por hora, la cantidad que un cliente paga a un camarero por su trabajo no se determina de antemano. En realidad, como las propinas se dejan a discreción del cliente, no hay garantía de que éste dé propina alguna (la excepción es un cargo automático por servicio que se añade a la cuenta, por ejemplo, en el caso de una fiesta numerosa). Además de la discreción del cliente, la cantidad que un trabajador gana mediante las propinas puede depender de una serie de factores que escapan a su control, entre ellos: el tiempo, el día de la semana o la hora del día en que trabaja, o incluso la sección en la que le ha tocado trabajar (por ejemplo, si las mesas son apetecibles y reciben mucho tráfico de clientes).
Mediante la práctica de la propina, los clientes asumen un papel normalmente reservado al empresario, remunerando a los trabajadores, pero están fuera de la relación laboral. La ley reconoce las propinas al permitir que los empresarios paguen a los camareros por debajo del salario mínimo, creando una relación precaria entre salario y propina. Es importante señalar que la relación salario-propina afecta desproporcionadamente a las mujeres, ya que en el sector de los restaurantes de servicio completo de Columbia Británica las mujeres representan el 81% de los camareros de comidas y bebidas. Las propinas tienen implicaciones de género.
La práctica de que los clientes den propinas a los trabajadores los hace vulnerables a tolerar el acoso sexual de los clientes o a arriesgar sus propinas si no lo hacen: un quid pro quo institucionalizado. La relación entre las propinas y las incómodas experiencias sexuales de las mujeres en el trabajo se analizará en el próximo artículo de esta serie.
1 La mancomunación de propinas es una práctica por la que una parte de las propinas se redistribuye entre otros trabajadores, como cocineros o anfitriones, y polémicamente, gerentes o propietarios)
